Antes dos processos químicos de refinamento do açúcar, o que era vendido e transportado nos navios para vários países da Europa era o açúcar mascavo. O açúcar mascavo é um produto de coloração escura que cumpria com as exigências da época. Era muito caro, tendo sido até artigo de luxo durante algum tempo.
Com o desenvolvimento de novas técnicas de refinamento do açúcar, foi possível produzir açúcares mais finos, refinados e brancos. A única vantagem desse tipo de açúcar ( mascavo) é o seu sabor, que de fato é bem diferente do açúcar branco.
Sobre o açúcar refinado
O açúcar refinado pode ser bonito (controvérsia) e melhor para uma série de receitas de confeitaria, porém é um agente prejudicial ao nosso organismo. Para tornar-se fino, quase em pó, a cana tem de passar por vários processos químicos que acabam por retirar quase todos os nutrientes, deixando-o calórico e vazio.
O consumo de açúcar refinado resulta na perda constante de magnésio e cálcio, elevando as chances de obter infecções, cáries, formação de placa bacteriana e câncer. Também há perda das vitaminas do complexo B, do cromo, zinco, retenção de sais podendo resultar em diabetes e câncer de próstata.
Além disso, o consumo desse açúcar também causa o desiquilíbrio imunológico resultante da acidificação do sangue (que torna-se constante com o consumo ativo), além de conturbar o metabolismo glicídico e lipídico, aumentando as chances de hiperglicemia, arteriosclerose e obesidade.
Açúcar mascavo
As primeiras diferenças podem ser percebidas já no contato visual. O açúcar mascavo aparenta ser mais pesado, tem um cheiro diferente e o gosto se assemelha ao da cana e a rapadura. Como esse tipo de açúcar é o mais bruto, vindo diretamente do caldo purificado da cana, mantém as propriedades nutritivas da planta.
Ao contrário do açúcar refinado que acaba diminuindo as quantidades de nutrientes do corpo humano, o mascavo adiciona-as em quantidades consideráveis. Contendo certa quantidade de gordura, cálcio, ferro, fósforo, proteínas, niacina, potássio, sódio, vitamina C, vitamina B1 e B2, zinco, cobre e magnésio.
Como regra básica, quanto mais escuro o açúcar for, mais nutriente ele carrega em sua composição. Os açúcares mais claros passam por processos químicos de refinamento que retiram suas substâncias. Para efeito de comparação, o açúcar cristal passa por uma série de cozimentos e uma etapa de refinamento leve que retira cerca de 90% dos nutrientes.
Dos tipos de açúcar disponíveis no mercado, talvez os menos prejudiciais á saúde são o mascavo e o demerara ( proveniente do melaço da cana, só que um pouco mais processado que o mascavo). Esse último apesar de passar por etapas de refinamento leves, não recebe aditivos químicos e conserva grande parte de seus nutrientes. Possui coloração marrom clara e costuma ser um pouca mais caro que os demais.